Oud Amsterdamse kaassoep is haast legendarisch te noemen bij ons, wat zeg ik, haast? De dag kan niet meer stuk als ik tegen mijn huisgenoten zeg dat ik kaassoep ga maken, en dan heb ik nog niet gezegd wanneer of zo, maar dan loopt iedereen al met een grijns op het gezicht van hier tot Tokio.  Net zoiets als pakjesavond en net zo slecht voor de lijn, alleen met pakjesavond is de kans klein dat je je tong verbrand, en dat is met deze kaassoep wel anders. De soep moet afkoelen voordat je de lepel aan je lippen zet en de romige, fluweelzachte soep naar binnen zuigt, maar de gretigheid is groter dan het geduld en hoppa, blaren op de tong en gehemelte, maar oh man, het is elke blaar dubbel en dwars waard.

De eerste keer dat ik Oud Amsterdammer kaassoep proefde was jaren geleden in een restaurant, waar het geserveerd werd met een minuscule hoeveelheid fijngesneden prei. Ik was gelijk verkocht, het deed mij denken aan de kaassaus welke ik maakte voor de lasagne, maar dan met andere kaas en uiteraard met niet alleen maar melk, en ik ben gaan experimenteren, met het gezin als dappere dankbare proefpersonen. Prei verdween uit het recept na een overkill, meer is niet altijd beter, en ik hoor niemand klagen.   Jullie vroegen mij om het recept, en aangezien ik maar een dotje doe altijd op het gevoel werk, heb ik deze keer de weegschaal erbij gepakt en ook nog gebruikt. Hier komt het, voor ruim 1,5 liter soep. Lijkt weinig, maar de soep is heftig, je hebt aan een kom van 150- 200 ml genoeg, ook al zijn de meningen hierover verdeeld.

Zet eerst alles klaar:
# 350 gram fijn geraspte Oud Amsterdamse kaas, hoe fijner het is, hoe fijner het is 🙂 het smelt sneller. Let op dat je geen harde korst meeraspt, niet alleen is dit keihard werken, maar deze stukjes smelten haast niet, hoe fijn de fijne snippertjes ook zijn.  Het raspen doe ik met de handrasp waar ik later ook de nootmuskaat mee raspt, en niet met de machine, en al helemaal geen kant en klaar geraspte kaas kopen. Met de machine is het niet fijn genoeg, en ga je te lang door omdat je denkt dat je lekker bezig bent, dan krijg je een taaie boel.

# 700 ml kokend water met daarin in een theezakje 2 tuinkruidenbouillonblokjes en een snufje nootmuskaat.

Ik gebruik graag verse nootmuskaat die ik dan rasp op een hele fijne rasp, 3 keer er overheen trekken is genoeg, een mespuntje. Waarom alles in een theezakje en niet gewoon zonder zakje de blokjes in het in het water mikken?  Omdat je dan allemaal groene en bruinige spikkeltjes in de soep krijgt, ik vind dat kaassoep crèmekleurig moet zijn, bijna tegen het witte aan. Ben je niet zo van mooi uitzien als het maar lekker is, dan gebruik je geen theezakje. Dit laat je gewoon staan trekken tot ik zeg dat je het erbij mag doen.

#3: 50 gram roomboter in een diepe pan op niet te hoog ‘vuur’ laten smelten (niet bakken, het mag niet bruin worden) en roer er dan 50 gram bloem in een keer bij en blijf dan roeren, terwijl het gas iets onder het hoogste punt staat. Het mag niet bruin worden, maar moet wel gaan koken, de bloem moet garen, dit kan een paar – 3 ?- minuten duren, en ondertussen roer je gewoon rustig in de pan ook over de bodem (ik gebruik een vork).  En als het er dan zo uitziet

mag je melk gaan toevoegen. Hoeveel melk?

#4: 600 ml koude melk. Gooi schenk het er in een keer bij en pak dan een garde en ga roeren en blijf roeren alsof je leven er vanaf hangt. Er mag niks aan de bodem gaan vastkoeken terwijl je het aan de kook gaat brengen.

Deze foto heb ik al roerend gemaakt , de klonten zijn allemaal verdwenen, ook al dacht je in het begin dat het nooit meer goed zou komen, en je zag jezelf al in de weer met een passe vite om de klontjes er uit te duwen, om vervolgens het hele zwikkie door de plee te spoelen omdat de onderkant van de passe vite roestig bleek te zijn geworden en de witte saus verdacht veel op bruine bonensoep begon te lijken. Ervaringsdeskundige, dat zie je zo. Eten door de wc spoelen doe ik al lang niet meer, daar hebben we de groene afvalbak voor. (zie, er zit zelfs nog een educatief/opvoedkundige noot in)

Maar niets van dit alles gebeurt nu, als je maar goed blijft roeren. Lijkt de saus al op hele dikke yoghurt? Mooi he?  Blijven roeren, vis met de niet roerende hand het theezakje uit de maatbeker, roer met een schone lepel even door de maatbeker en schenk nu -terwijl je blijft roeren- een halve liter van deze bouillon langzaam bij de witte saus,  het krijgt nu de dikte van …. ja, van wat, pfff, romige karnemelk maar dan zonder de klontjes. Pfew, jullie dachten aan iets goors?  Naah, zo ben ik toch niet. Nou ja, in ieder geval niet tijdens het eten klaarmaken, de gedachten mogen geen loopje met me nemen, ik moet mijn hoofd er bijhouden.

Goed, nu komt het, je mag al de kaas er bij doen, en al roerend weer alles aan de kook brengen, en laat het niet aanbranden.

Denk nou niet dat je ondertussen de tafel kan dekken -roer- de kat eten kan geven -roer- de vaatwasser kan vullen-roerroer- snel een woordje kan leggen met Wordfeud-roer-, de kat buiten kan laten en andere kat binnen kan laten; tuurlijk neemt deze de tijd ervoor door zich vlak voor de open deur buiten nog uitgebreid uit te rekken en een denkbeeldig vuiltje van zijn rug af te likken, want dat gaat mi-hiss. De bodem is dan al bedekt met een centimeter dikke bruine baklaag. Denk niet dat het slim is om het gas laag te zetten terwijl de kaas er net bij is gegooid, kaas heeft namelijk een bepaalde temperatuur nodig om te gaan smelten.

En wat je ook niet moet doen is kwijlen in de pan, je beheerst je maar een beetje, en als je wilt proeven pak je een schone lepel en gooi deze na aflikken gelijk in de gootsteen. Speeksel in soep, hoe weinig het ook is, zorgt dat de soep dun wordt, is het niet gelijk na opdienen, dan is het wel de volgende dag.

Nou kan je zout toevoegen naar smaak, en dit kan toch wel een paar proefmonsters kosten eer je er uit bent, heel vervelend. Zodra je geen kaasrasp meer ziet en ook niet op de tong voelt (he, moet je weer proeven), is de soep klaar!

Wil je er peper aan toevoegen (wat ik nooit doe) gebruik dan witte peper, en niet peper uit de molen. Vind je het te dik of te zwaar van smaak (bestaat dat met deze soep?) dan kan je er de rest van het bouillon aan toevoegen. Vind je het daarna nog te dik, kan je er nog melk aan toevoegen, of je maakt dan nog wat bouillon klaar en voegt dit toe. Vind je er te weinig kaassmaak aan zitten? Niemand houd je tegen om er meer door te doen, maar zet dan wel de pan van het vuur af als je nog moet gaan raspen!

Aan tafel! En wat er over is kan in de koelkast uiteraard pas als het is afgekoeld,

en dan kan je het de volgende dag als tussen- of bovenlaag over de lasagne gieten, oeh zo lekker (hè Heleen ?) maar dan heb je de dag daarop wel wat uit te leggen, want men hoopte op nog een kopje soep bij de boterham, maar waar was die soep nou gebleven?