Patricia (grote -ook quiltende- zus die in Melton, Australië woont) mailde me dat ze zalige energie muffins had gemaakt, en ik vroeg haar het recept. Klinkt heel heftig als je het zo leest -veel werk op eerste zicht-, maar ik ga ze zeker maken.

Energie muffins… here goes:

1/2 cup raisins
2 cups grated carrots
1 cup grated zucchini
1 medium green apple, chopped
3/4 cup shredded coconut
1/2 cup roughly chopped walnuts
1 cup ground flax seeds
3/4 cup brown sugar
2 cups wholemeal flour
1 tablespoon ground cinnamon
1 teaspoon baking soda
1/2 teaspoon salt
1 teaspoon baking powder
2 eggs, beaten
1/3 cup molasses
1 teaspoon vanilla extract

Heat oven to 180 degrees C
grease a 12 hole, 1 cup muffin tin (wij hebben kleine muffins gemaakt, ongeveer 24 muffins uit dit beslag ipv 8 hele grote)
pour 1/4 boiling water over raisins and allow to soak for 10 minutes
drain and reserve the liquid
combine carrot, zucchini, apple, walnuts and drained raisins in a bowl and mix well
in another bowl, mix all dry ingredients
stir together the eggs, molasses and vanilla and add to the dry ingredients
fold carrot mixture into batter until just combined
add reserved raisin liquid if the mixture is too dry
spoon mixture into muffin tins and bake for 20-40 minutes (depending on size of muffins)
Allow to cool in tin before removing
serve warm or cold

http://www.recipezaar.com/recipes/ voor nog meer recepten, leuke site alleen alles is in het Engels en dus niet alle ingredienten zijn bij Nederlanders bekend.